Les Rocheforts de Étienne Calsac: el Blanc de Blancs de tiza pura de Bisseuil
Un Blanc de Blancs de pura tiza, de un vigneron joven de Avize. Acidez de cuchillo, algo a césped recién cortado y el pan tostado que solo dan las lías.
Hace unos días descorchamos el Les Rocheforts de Étienne Calsac, un Blanc de Blancs de pura tiza de Bisseuil. De esos champanes que abres esperando algo bueno y que aun así te terminan sorprendiendo.
Porque este no va de burbuja de celebración y poco más. Va de sitio, de tiza y de una acidez que corta.
Un chaval, las viñas de sus abuelos y mucha tiza
Étienne Calsac montó su proyecto en 2010, recuperando las tres hectáreas que sus abuelos tenían en Avize, en plena Côte des Blancs, y que hasta entonces alquilaban a las grandes casas. Hoy es uno de los nombres que más suenan de la zona, y con motivo.
Trabaja en biodinámica, con todas sus parcelas certificadas en ecológico desde 2021, fermentaciones espontáneas, crianza en madera y acero, sin clarificar ni filtrar y con el azufre reducido al mínimo. Vamos, lo contrario a la fórmula industrial del champán de góndola.
Les Rocheforts (algo así como “las rocas fuertes”) es su rareza: un viñedo único que no está en la Côte des Blancs, sino en Bisseuil, un Premier Cru más conocido por la Pinot Noir. Un Blanc de Blancs, 100% Chardonnay, sobre tiza pura. Justo lo que se te mete en la copa sin necesidad de leer la contraetiqueta.
La cata: un cuchillo con modales
En nariz tiene una acidez afiladísima y algo verde que yo juraría que es césped recién cortado (igual me lo invento, pero ahí está). Asoma también un puntito de pimienta blanca, fino, que le da un aire salvaje.
Y en boca, ese calor de tostada de pan que en un champán así de bueno ya das por hecho y que aun así te alegra encontrar. Ese pan no sale de la nada: es la crianza sobre lías y la reserva perpetua que Étienne guarda desde 2012, la autólisis haciendo su trabajo lento. Es un Extra Brut, con muy poco azúcar añadido, así que no hay nada que disimule: la tiza y la acidez van de frente.
¿Con qué beberlo?
Con todo lo que pida frescor y sal. Un champán así de seco y afilado es un aperitivo perpetuo: ostras, un buen jamón, unas gambas a la plancha, fritura de pescado. Le va también el queso no muy potente y, si me apuran, unas papas con mojo (verde, que no se pelee con la acidez). Pero de verdad, lo mejor es beberlo solo y dejar que la tiza hable.
De los que te hacen fan de una casa entera de una sentada.
Un pepino, como todo lo que le he probado a esta gente.